新鲜的蔬菜经加工处理后，采用现代先进的方法进行速冻，能较大程度地保持蔬菜原有的色泽、风味和各种营养素，而且食用方便。目前速冻蔬菜工业在发达国家已成为冷冻食品工业的一个重要组成部分。我国是速冻蔬菜的原料生产大国，速冻蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、菜豆、芦笋、青豆、毛豆、荷兰豆、马铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种，绝大部分产品销往欧美及日本，年创汇达2亿多美元。

速冻蔬菜的一般工艺流程为: 原料-分级-冷却-清洗-预处理-烫漂-冷却、沥水-速冻-包装-冻藏

1.原料 原料的好坏是关系到速冻蔬菜制品品质的最重要的条件。

直接影响速冻蔬菜制品质量的是蔬菜的种类和品质。此外，采摘期、采摘方式、气候条件、虫害、农药污染以及最佳成熟度都是影响初始质量的重要因素。一般地说，含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些;而含水分少含淀粉多的蔬菜冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些。

蔬菜中适合速冻的种类有:青豌豆、菜豆(豆角、扁豆)、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘薯等。 选择原料时，应观察其大小、形状、外观，选择色泽鲜艳、气味浓郁、具有良好组织特性及均匀性外观的蔬菜品种，如豌豆要选择鲜嫩味甜的，菜豆要选择嫩绿无筋的，芦笋要选择有绿色顶端鳞片的。

2.冷却 蔬菜是收获后仍然继续着呼吸作用与新陈代谢的生命体。为了最大限度地保证蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必须在蔬菜原料采收以后的最短时间内，用人工方法帮助释放田间热，使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平。蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却。

3.清洗蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和农药等，尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有较多的泥土，应注意洗净。速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接加热烹调。

4.预处理 清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各种规格形状。在预处理过程中原料不能直接与铜或铁的容器直接接触，否则产品易变色变味，所以加工过程中应使用不锈钢器具。 速冻后会减弱果蔬的脆性，可以将原料浸入0.5%~1%的碳酸钙(或氯化钙)溶液中，浸泡10~20min，以增加其硬度和脆性。有些蔬菜如花椰菜、西兰花、菜豆、豆角等，要在2%~3%的盐水中浸泡15~30min，以驱出内部的小虫，浸泡后应再漂洗。盐水与原料的质量比不低于2 :1。

5.烫漂 (1)烫漂的作用蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用。 第一，破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜在-25~-18℃的常规冻藏温度范围内只能作短时间的储藏，这是由于蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性，从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养品质的变化。这些不良的变化可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活性而得到改善。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。 第二，杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。 第三，排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。 (2)烫漂的方法 烫漂的基本方法有两种，即热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂的用水应符合生活饮用水质标准，多为软水，水温为80~100℃、生产中常用93~96℃。烫漂时间依据蔬菜种类和水温不同而异。由于水的热容量大，传热速度快，因而烫漂时间较同温下蒸汽烫漂的要短，而且蔬菜品温均匀升高，适用的品种较多，操作简单，不需大的设备投资等优点，但也存在用水量大、蔬菜营养成分损失较多、失水率高和手工劳动强度大等缺点。蒸汽烫漂常用高温水蒸气或水蒸气与空气混合气作为加热介质。这种烫漂方法对蔬菜细胞组织破坏性较小，可减少水溶性营养成分损失，蔬菜的风味也保持较好、同时可减少污染和废水量，但该法也有热量损失较大、烫漂不很均匀、水蒸气易在蔬菜表面凝结和设备投资大等缺点。